油脂出現凝固結凍的原因有兩種：一是因為食用油主要是由脂肪酸和甘油結合形成的甘油三酯，不同的油組成結構不同，如果油中的飽和脂肪酸含量越高，低溫條件下就越容易發朦、結凍。例如動物油的飽和脂肪相對來說更高，家庭中燉的肉類，放涼后表面就會凝結，就是這個原因。常見的植物油中，稻米油、花生油比較容易發朦，而菜籽油較抗凍。

　　其次，食用油中含有其它微量成分，如蠟質、谷維素、植物甾醇等，這些成分在較低溫度下會緩慢結晶析出，影響油品的透明度，使油品出現發朦現象，甚至出現絮凝狀沉淀物。對含蠟量較多的油品來說，油品在冷卻過程中，其中所含有的蠟逐漸結晶出來，當析出的蠟逐漸增多長成為一個網狀的骨架后，便將尚處于液體狀的油品包在其中，使油品失去了流動性，油品經常是由于這種原因而凝固的。對于后一種情況，油廠在生產食用油時會通過精煉油設備和脫蠟設備脫除油脂中的雜質以及蠟質，提高油脂的色澤、透明度，提高油脂的品相，達到高等級食用油的標準。

　　脫蠟是生產高等級食用油不能少的一道工藝，其原理就是通過冷卻將油中所含的高熔點的臘和高熔點的固體脂析出，再通過過濾或者離心分離將其與油脂分離脫除的過程。常見的國標一級食用油在生產時通常都需要經過脫蠟工藝，如一級大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油等食用油，這些油脂中所含有的蠟質大多源自于油料的種皮和胚芽。油中存在的蠟質會增加食用油的濁點，降低食用油品質、透明度和消化吸收率，除此之外，從油脂中分離的蠟還能用于制造工業用品，如蠟紙、光澤劑等等，脫蠟不僅能提高食用油的品質和食用性，還能提高油脂工業利用價值，增加油廠收益，可謂是一舉多得的好事。

　　在食用油加工過程中，油脂的脫蠟在精煉設備脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序后。傳統的脫蠟工藝是將精煉后的油進入熱交換器換熱，再進行冷卻、結晶、養晶、過濾等操作，然后過濾得到的油就是可以達到國標要求的一級食用油。